Schemat połączeń przełącznika, lampy i gniazda w puszce przyłączeniowej jest następujący: Połącz zerowy rdzeń z przewodu zasilającego z zerowymi rdzeniami prowadzącymi do lampy i gniazdka. Podłączyć przewód fazowy z przewodu zasilającego do przewodów fazowych prowadzących do wyłącznika i gniazda. Podłącz pozostały To pełnowartościowe danie zamknięte w wygodnej w transporcie i przechowywaniu puszce. Do jego produkcji użyto 115 g mięsa na każde 100 g konserwy. Idealnie sprawdzi się zarówno jako dodatek do kanapek, jak i danie na ciepło. Gulasz wystarczy podgrzać na patelni i serwować z chlebem lub ulubionymi dodatkami. Informacje Domowe konserwy biwakowe jak z PRL-u. Najlepsze 8 przepisów. Sprawdź, jak je zrobić. Podczas tegorocznych wakacji czeka cię biwa, a może wybierasz się w daleką podróż samochodem? Jeżeli nieobce ci są wyprawy z własną wałówką, przepi Mięso ułożyć w czystych, wyparzonych słoikach, do każdego słoika w łożyć listek laurowy, 2 ziarenka ziela, kilka ziaren pieprzu i szczyptę majeranku. Słoiki zakręcić i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st.C. i piec 60 min. Następnie zwiększyć temperaturę do 180 st. C i piec kolejną godzinę. Po tym czasie wyjąć Tuszonka Szlachcica to oczywiście nazwa wymyślona przeze mnie, to nic innego jak łopatka wieprzowa w sosie własnym /galarecie/ zapakowana do słoika i 2-krotnie spasteryzowana. Sposób przygotowania jest banalnie prosty i pomijając czas pasteryzowania zabiera dosłownie 30 minut, a mięsiwo po wyjęciu to radość dla podniebienia! Co najważniejsze nie zawiera żadnych konserwantów a przyprawy: sól, pieprz, kumin rzymski. 1 łyżeczka masła. Przygotowanie: Na patelni roztop łyżkę masła i zeszklij na nim pokrojoną w piórka cebulę. Dodaj pomidory w puszce, dopraw do smaku, a następnie zredukuj nadmiar pomidorowego przecieru. Zrób 3 wgłębienia w tafli sosu i wbij do nich jajka. . napisał/a: ~Ikselka 2011-06-04 23:27 Czasem kupuję puszkowe, w sosie własnym. Pycha. Spodziewam się po 11 czerwca sporej porcji świeżych (za sprawą MŚK). Jak się zabrać do nich, żeby uzyskać konserwę jak w puszce, ale w słoikach? -- XL Cóż za poeta z ciebie? Sypiesz tylko piach na kartę w ten atramentu nadmiar, jak dźwięk słów nietrwały. Krwią pisz! To inkaust najwłaściwszy dla słów niezatartych. Czas je zamieni w blizny - hymn Polaków Małych. by XL napisał/a: ~jadryś 2011-06-12 23:08 W dniu 2011-06-04 23:27, Ikselka pisze: > Czasem kupuję puszkowe, w sosie własnym. Pycha. > Spodziewam się po 11 czerwca sporej porcji świeżych (za sprawą MŚK). > Jak się zabrać do nich, żeby uzyskać konserwę jak w puszce, ale w słoikach? > No i co z tą wyprawą na dorsza? Jest z czego robić konserwy? napisał/a: ~Ikselka 2011-06-13 00:12 Dnia Sun, 12 Jun 2011 23:08:44 +0200, jadryś napisał(a): > W dniu 2011-06-04 23:27, Ikselka pisze: >> Czasem kupuję puszkowe, w sosie własnym. Pycha. >> Spodziewam się po 11 czerwca sporej porcji świeżych (za sprawą MŚK). >> Jak się zabrać do nich, żeby uzyskać konserwę jak w puszce, ale w słoikach? >> > > > No i co z tą wyprawą na dorsza? Jest z czego robić konserwy? Właśnie przed kilkoma godzinami MŚK z kolegami "zaokrętowali" się na kutrze. Pewnie już łowią. Nie dzwonię póki co, bo nie chcę przeszkadzać w pierwszych emocjach. Zobaczymy, jakie bedą rezultaty. Przepisy na wątróbki mam przygotowane - znalazłam w necie. Dam znać jutro, jak będzie o czym -- XL "Dzisiaj żyjemy w czasach, w których najgorsze występki są wpisane w prawa człowieka." Roberto de Mattei Prawda o GMO: napisał/a: ~jagr" 2011-06-13 11:49 Użytkownik "Ikselka" napisał w wiadomości grup dyskusyjnych:16linwu2jyfya$.w31i7yxgwu1$.dlg@ Wątróbki jak wątróbki. Kiedyś chciałem znaleźć w necie sposób (technologię) konserwowania ryb w puszkach, która kompletnie unicestwia ości. Ości w konserwach są kruche i nie zauważa się ich w czasie jedzenia. W przetworach domowych trzeba starannie filetować. Zna ktoś z Was tę tajemnicę? Jak zrobić potrawę, żeby nie trzeba było bawić się z grzebaniem i wyczesywaniem ości? Jak oni to robią? napisał/a: ~Paulinka 2011-06-13 11:59 W dniu 2011-06-13 11:49, jagr pisze: > Użytkownik "Ikselka" napisał w wiadomości grup > dyskusyjnych:16linwu2jyfya$.w31i7yxgwu1$.dlg@ > > Wątróbki jak wątróbki. > Kiedyś chciałem znaleźć w necie sposób (technologię) konserwowania ryb w > puszkach, która kompletnie unicestwia ości. Ości w konserwach są kruche > i nie zauważa się ich w czasie jedzenia. W przetworach domowych trzeba > starannie > filetować. Zna ktoś z Was tę tajemnicę? Jak zrobić potrawę, żeby nie > trzeba było > bawić się z grzebaniem i wyczesywaniem ości? Jak oni to robią? Wpisz w google groups 'smakołyk rybny'. -- Paulinka napisał/a: ~jadryś 2011-06-13 12:03 W dniu 2011-06-13 00:12, Ikselka pisze: > Dnia Sun, 12 Jun 2011 23:08:44 +0200, jadryś napisał(a): > >> W dniu 2011-06-04 23:27, Ikselka pisze: >>> Czasem kupuję puszkowe, w sosie własnym. Pycha. >>> Spodziewam się po 11 czerwca sporej porcji świeżych (za sprawą MŚK). >>> Jak się zabrać do nich, żeby uzyskać konserwę jak w puszce, ale w słoikach? >>> >> >> >> No i co z tą wyprawą na dorsza? Jest z czego robić konserwy? > > Właśnie przed kilkoma godzinami MŚK z kolegami "zaokrętowali" się na > kutrze. Pewnie już łowią. Nie dzwonię póki co, bo nie chcę przeszkadzać w > pierwszych emocjach. Zobaczymy, jakie bedą rezultaty. Przepisy na wątróbki > mam przygotowane - znalazłam w necie. > > > Dam znać jutro, jak będzie o czym Myślałem że 11-tego już będzie po połowie. Z tego co się orientuje, to na Bałtyku teraz posucha na dorsze. Ale jak to z rybami - nigdy nie wiadomo co będzie. Ja planuję taki wypad dopiero po wakacjach. Przepis wyglada smakowicie, ale raczej nie dla mnie, - mieszkańca głębi lądu. - W sklepie takiego towaru nie dostanie. Jeszcze gorzej sprawa wygląda ze złowieniem samemu. Efekty moich dotychczasowych wypraw raczej nie powalają na kolana. napisał/a: ~Justyna Vicky S." 2011-06-13 12:48 Użytkownik "jadryś" napisał w wiadomości > > Myślałem że 11-tego już będzie po połowie. Z tego co się orientuje, to na > Bałtyku teraz posucha na dorsze. Ale jak to z rybami - nigdy nie wiadomo > co będzie. Ja planuję taki wypad dopiero po wakacjach. Z tą posuchą to chyba tak nie ejst. Nie dalej jak 2 tygodnie temu jadłam pysznego dorsza. Przyjechał znad morza świezutki, tylko wypatroszony. > Przepis wyglada smakowicie, ale raczej nie dla mnie, - mieszkańca głębi > lądu. - W sklepie takiego towaru nie dostanie. Jeszcze gorzej sprawa > wygląda ze złowieniem samemu. Efekty moich dotychczasowych wypraw raczej > nie powalają na kolana. > U mnie nikt nie łowi, w sklepie głównie mrożona ryba. Ale dowiedziałam się, że znajomy przywozi rybę. Świeżo złowioną, tylko trzymaną w chłodzie, żadne mrożenie. Zaryzykowałam. I teraz innej ryby sobie nie wyobrażam ;) Za ten smak dałabym się chyba pokroić ;) Nie ma to jak świeża ryba :) Pozdrawiam, Justyna Vicky S. napisał/a: ~Ikselka 2011-06-13 14:58 Dnia Mon, 13 Jun 2011 11:49:15 +0200, jagr napisał(a): > Użytkownik "Ikselka" napisał w wiadomości grup > dyskusyjnych:16linwu2jyfya$.w31i7yxgwu1$.dlg@ > > Wątróbki jak wątróbki. > Kiedyś chciałem znaleźć w necie sposób (technologię) konserwowania ryb w > puszkach, która kompletnie unicestwia ości. Ości w konserwach są kruche i > nie zauważa się ich w czasie jedzenia. W przetworach domowych trzeba > starannie > filetować. Zna ktoś z Was tę tajemnicę? Jak zrobić potrawę, żeby nie trzeba > było > bawić się z grzebaniem i wyczesywaniem ości? Jak oni to robią? Podczas sterylizacji w autoklawie, w lekko kwaśnym środowisku, ości się rozpuszczają. -- XL "Dzisiaj żyjemy w czasach, w których najgorsze występki są wpisane w prawa człowieka." Roberto de Mattei Prawda o GMO: napisał/a: ~Ikselka 2011-06-13 15:03 Dnia Mon, 13 Jun 2011 12:03:00 +0200, jadryś napisał(a): > Myślałem że 11-tego już będzie po połowie. Kuter (James Cook) miał awarię, zatem nieco przesunięto wyjazd. Płyną innym kutrem. > Z tego co się orientuje, to > na Bałtyku teraz posucha na dorsze. Ale jak to z rybami - nigdy nie > wiadomo co będzie. Początki faktycznie słabe... 3 ryby do południa (( Zobaczymy dalej. > Ja planuję taki wypad dopiero po wakacjach. > > Przepis wyglada smakowicie, ale raczej nie dla mnie, - mieszkańca głębi > lądu. - W sklepie takiego towaru nie dostanie. Jeszcze gorzej sprawa > wygląda ze złowieniem samemu. Efekty moich dotychczasowych wypraw raczej > nie powalają na kolana. Hmmm, być może tym razem znowu obejdę się smakiem. Poprzednia wyprawa byla bardzo owocna jeśli chodzi o ryby, tyle że bez wątróbek - MŚK nie wiedział, że je chciałabym, więc wszystkie wziął inny wędkarz. -- XL "Dzisiaj żyjemy w czasach, w których najgorsze występki są wpisane w prawa człowieka." Roberto de Mattei Prawda o GMO: napisał/a: ~Ikselka 2011-06-13 22:40 Dnia Mon, 13 Jun 2011 12:48:49 +0200, Justyna Vicky S. napisał(a): > Ale dowiedziałam się, > że znajomy przywozi rybę. Świeżo złowioną, tylko trzymaną w chłodzie, żadne > mrożenie. MŚK dorsze zasypane w lodzie przywozi, w lodówce - ten lód po 7-8 godzinach podróży oczywiście już resztkowy, ale rybki super się przechowują. > Zaryzykowałam. I teraz innej ryby sobie nie wyobrażam ;) Za ten > smak dałabym się chyba pokroić ;) > Nie ma to jak świeża ryba :) Oj tak, jakość nieporównywalna ze "sklepową"... -- XL "Dzisiaj żyjemy w czasach, w których najgorsze występki są wpisane w prawa człowieka." Roberto de Mattei Prawda o GMO: napisał/a: ~jagr" 2011-06-14 08:24 Użytkownik "Paulinka" napisał w wiadomości grup dyskusyjnych:it4n2c$5l6$1@ W dniu 2011-06-13 11:49, jagr pisze: > Kiedyś chciałem znaleźć w necie sposób (technologię) konserwowania ryb w > puszkach, która kompletnie unicestwia ości. Ości w konserwach są kruche > i nie zauważa się ich w czasie jedzenia. W przetworach domowych trzeba > starannie > filetować. Zna ktoś z Was tę tajemnicę? Jak zrobić potrawę, żeby nie > trzeba było > bawić się z grzebaniem i wyczesywaniem ości? Jak oni to robią? | Wpisz w google groups 'smakołyk rybny'. Niestety tam piszą o zalewie octowej. A konserwa dorsz w pomidorach lub w oleju nie jest wcale kwaśna. Jak unicestwili ości? napisał/a: ~jagr" 2011-06-14 08:28 Użytkownik "Ikselka" napisał w wiadomości grup dyskusyjnych:1t2ix5dt5gp7c$.xjzs8tsifpx4$.dlg@ Dnia Mon, 13 Jun 2011 11:49:15 +0200, jagr napisał(a): > Kiedyś chciałem znaleźć w necie sposób (technologię) konserwowania ryb w > puszkach, która kompletnie unicestwia ości. Ości w konserwach są kruche i > nie zauważa się ich w czasie jedzenia. W przetworach domowych trzeba > starannie > filetować. Zna ktoś z Was tę tajemnicę? Jak zrobić potrawę, żeby nie > trzeba > było > bawić się z grzebaniem i wyczesywaniem ości? Jak oni to robią? | Podczas sterylizacji w autoklawie, w lekko kwaśnym środowisku, ości się rozpuszczają. I nie da się powtórzyć tego procesu w warunkach domowych? Niektórzy w ogóle nie jedzą ryb (np. niektóre dzieci) ze względu na ości. Dlaczego wojskowa, ponieważ opierałem się na przepisie z 1941r. , który nieco zmodyfikowałem. Ta konserwa to smakowity tłuszczyk, galaretka i mięso w jednym. Do smarowania na chlebek. Składniki: karkówka 2kgsłonina 2kgpieprzlistek laurowychilisól kamienna 14-18g/kgcebula prażona 0,5 szklankiczosnek mielonysłoiki lub puszki Karkówkę rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 12-14mm, a słoninę na sitku 8mm. Mieszamy ze sobą. Cebulę zalewamy odrobiną ciepłej wody i po zmięknięciu dodajemy do mięsa. Ja jedną wersję zrobiłem z cebulą a druga z czosnkiem. Mieszamy wsad konserwy i dodajemy rozdrobnione przyprawy. Można dodać ulubione też nitki chili. Do wcześniej przygotowanych słoików wkładamy listek laurowy, i po 3-4 ziarna pieprzu. Konserwy zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 90 minut. Chłodzimy. Prosta smarówka rybna do chleba – ryba np dorsz, makrela, łosoś, karp 1kg – marchew 0,3kg – cebula 0,3kg – masło 250g – pieprz 1,5g/kg – przyprawa curry 2g/kg – ostra papryka 1g/kg – olej – słoiki lub metalowe puszki Więcej przepisów, zdjęć, filmów na: Face BookYou TubeTwitterInstagramTikTokPinterest Składniki i materiały pomocnicze:słonina wieprzowa ze skórąpieprzlistek laurowykolendraczosnekłupiny cebulisól kamienna wodasłoiki Słoninę kroimy w duże kawałki dopasowane do wielkości słoika. Szpikujemy je ząbkami czosnku. Nakłuwamy cienkim nożem, robimy kieszonki w które wsuwamy ząbki czosnku. Przygotowujemy zalewę. Do garnka wlewamy litr wody i dodajemy 150g soli oraz przyprawy. Zagotowujemy solankę. Dodajemy do niej pieprz, listek laurowy, kolendrę i ząbek czosnku. Do części solanki można podczas gotowani dodać łupin cebuli. Łupiny cebuli dają kolor i aromat. Gotujemy wywar 10 minut. Do słoików wkładamy warstwami słoninę i przekładamy plastrami czosnku. Słoiki zalewamy chłodnym wywarem. Tak, aby zakryło słoninę. Zakręcamy pokrywki i odstawiamy na 2 dni w temperaturze pokojowej. Następnie przenosimy na 5 dni do chłodnego pomieszczenia. Słonina po wyjęciu z solanki jest gotowa do spożycia. Można jednak ją po wysuszeniu obtoczyć w ulubionych ziołach, zawinąć w pergamin i zamrozić na później. Face BookYou TubeTwitterInstagramTikTokPinterest OLYMPUS DIGITAL CAMERA Składniki i materiały pomocnicze na słoik 0,5l: mięso wieprzowe, łopatka, karkówka 50-80gziemniaki 1-2 łyżkacebula 1/2 łyżkiwarzywa: kapusta biała, brukselka, brokuł , marchewkakoncentrat pomidorowy lub ketchup 1 łyżkapieprz 3 ziarnasól kamienna 1 płaska łyżeczkawodasłoiki lub puszki metalowe Jest to zupa warzywna z warzyw jakie lubimy. Kompozycja wg. uznania. Sterylizowana w szybkowarze. Mięso kroimy w kostkę i wkładamy na dno wcześniej przygotowanych słoików lub puszek. Na to wkładamy ziemniaki pokrojone w kostkę oraz cebulę pokrojoną w piórka i podsmażoną na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy pokrojoną kapustę, koncentrat pomidorowy, pieprz, sól. Zalewamy wszystko wodą pozostawiając 1,5cm miejsca od górnej krawędzi słoika. Zupę sterylizujemy w szybkowarze 50minut. Po zredukowaniu ciśnienia i wyjęciu słoiki odstawiamy w chłodne miejsce celem ostygnięcia. Konserwy w puszkach chłodzimy w zimnej wodzie. Przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce. mięso wieprzowe, drobiowe, cielęce, baranie, dziczyznapieprz 1g/kgryżwarzywa: groszek, marchewka, kukurydza konserwowesól kamienna 13-15g/kgwoda lub bulion warzywnysłoiki Ideą tego weka jest to, iż w jednej konserwie mamy gotowe drugie danie. Warzywa, ryż i mięso. Jest to bardzo wygodne w użyciu. Wystarczy podgrzać zawartość i obiad gotowy. Mięso kroimy w kostkę. Najlepiej, aby była to mieszanina mięs z dodatkiem tłustszych kawałków, nadających smak potrawce. Jeśli chcemy, aby potrawka była smakowitsza dobrze jest obsmażyć mięso, zarumienić na rozgrzanym smalcu. Jednak można również przygotować potrawkę w oparciu o mięso surowe. Mięso podczas smażenia doprawiamy do smaku. Jeśli jest to mięso surowe nacieramy kawałki mięsa solą i przyprawami. Do wcześniej przygotowanych słoików układamy na dno mięso, ściśle je obijamy. Mięsa dajemy na ok. 1/3 wysokości słoika. Następnie na mięso wsypujemy ryż 1 łyżkę na słoik, a na niego warzywa konserwowe jakie lubimy. Dobrze jest wlać do słoika trochę bulionu warzywnego, a jeśli nie mamy to wlewamy wody do około 1,5 cm od krawędzi słoika. Zakręcamy wieczka i poddajemy konserwy tyndalizacji lub sterylizacji. Proces sterylizacji w warunkach domowych prowadzimy w szybkowarze. Po osiągnięciu właściwej temperatury przez szybkowar czekamy jeszcze 50 minut. Wyłączamy grzanie i czekamy, aż spadnie ciśnienie w szybkowarze. Zdejmujemy pokrywkę, wyjmujemy słoiki i odstawiamy celem ostygnięcia. Przechowujemy w chłodnym miejscu. Mój pierwszy autoklaw zakupiony w 2016 roku. Jest to autoklaw z za wschodniej granicy. Przeznaczony jest on do sterylizacji konserw w słoikach. W celu sterylizacji konserw w opakowaniach metalowych należy zakupić autoklaw umożliwiający schładzanie wsadu bez otwierania autoklawu zachowując stałe ciśnienie wewnątrz. Zapobiega to rozszczelnieniu puszek oraz umożliwia uzyskania obwiednio krótkiego czasu schłodzenia wsadu puszki, czyli zachowania parametrów sterylizacji. Taki autoklaw winien posiadać przyłącze zimnej wody w części dolnej oraz odpływ wody z zaworem utrzymującym stałe ciśnienie . Ponadto musi posiadać manometr z pomiarem ciśnienia i temperatury. Ze względów bezpieczeństwa, nie należy samodzielnie przerabiać autoklawów. Zgodnie z instrukcją producenta takiego autoklawu słoje ustawiamy wewnątrz i zalewamy wodą o temperaturze ok. 20 stopni C. Poziom wody powinien sięgać 2,3cm nad słoik. W przypadku słoików rosyjskich stosuje się przekładki ze śrubami, którymi spina się poszczególne poziomy słoików. Zapobiega to ewentualnemu uniesieniu pokrywki i rozszczelnieniu się słoików podczas sterylizacji. Zaleca się ustawianie słoików w maksymalnie dwóch poziomach, oddzielając je przekładkami. Następnie zakładamy dekiel na autoklaw, dokręcamy śruby i pompujemy przez zawór do ciśnienia na zimno 0,1Mpa (1 bar). Autoklaw ogrzewamy na taborecie gazowym lub elektrycznie na maksymalnym grzaniu, nie dłużej niż dwie godziny. Po osiągnięciu żądanej temperatury (ciśnienia) zmniejszamy grzanie i stabilizujemy temp. Na żądanym poziomie przez odpowiednie czas dla danej konserwy. Temperaturę kontrolujemy na manometrze urządzenia tj. musimy tak regulować dawkę ciepła aby uzyskać i utrzymać ciśnienie w przedziale 0,32-0,39 Mpa. Po sterylizacji wyłączamy grzanie i chłodzimy autoklaw z zawartością konserw do momentu, aż ciśnienie spadnie do pierwotnego, tj. 0,1 Mpa. Chłodzenie w warunkach domowych można przyśpieszyć wstawiając autoklaw ostrożnie do dużego pojemnika z zimną, bieżącą wodą. Po schłodzeniu autoklawu spuszczamy zadane ciśnienie wstępne do zera i odkręcamy śruby mocujące dekiel. Przy tego typu urządzeniach zawsze należy postępować z godnie z instrukcją użytkowania dołączoną do niego przez sprzedawcę. Nigdy nie można dopuszczać do wzrostu ciśnienia powyżej 0,4Mpa. Składniki: nóżki wieprzowe 4-6szt– ogonówka z kością i skórą 2kg sól kamiennapieprzziele angielskielistek laurowycebulagroszek, marchewka konserwowawoda Nóżki, ogonówkę z kością solimy i odstawiamy w chłodne miejsce na dobę. Następnie rozgrzewamy wędzarnie do 50-60 stopni wieszamy mięso na hakach, osuszamy i wędzimy do uzyskania odpowiedniej barwy. Wkładamy wszystko do dużego garnka, dodajemy cebulę pokrojoną w ćwiartki, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitego rozmięknienia. Podczas gotowania dodajemy przyprawy. Wyjmujemy mięso z rosołu, odkładamy, aby przestygło i obieramy mięso z kości. Kroimy w małe kawałki. Z rosołu pozostałego w garnku zdejmujemy nadmiar tłuszczu, który pływa na rosole, wtedy galareta będzie chudsza. Cedzimy rosół przez sitko usuwając drobne kości. Do tak przygotowanego rosołu wkładamy rozdrobnione i oddzielone od kości mięso i podgrzewamy wszystko, aby było bardzo gorące. Doprawiamy ewentualnie w garnku solą, pieprzem do smaku. Wlewamy do przygotowanych naczyń, talerzy, słoików. Odstawiamy w chłodne miejsce i po zastygnięciu. Konsumujemy np. z ziemniakami lub chlebem skrapiając cytryną lub octem jabłkowym. Z tak przygotowanej galarety możemy wykonać domowe konserwy. Słoiki należy wcześniej umyć i wyparzyć. Do gorących słoików wlewamy przygotowaną gorącą galaretę i zakręcmy, odwracamy dnem do dołu. Po zassaniu wieczka, stawiamy odwracamy słoiki i odstawiamy celem wychłodzenia i stężenia. Przechowujemy krótko w w lodówce. Jeśli mają postać dłużej należy je spasteryzować. Gotujemy 60 min słoik litrowy. Niedawno zostałem obdarowany przez prezesa koła łowieckiego takim oto autorskim wekiem z dzika. Nie był bym sobą, jakbym nie sfotografował tego co zamierzam zjeść. Jak już sfotografowałem i skosztowałem zawartości postanowiłem od kolegi prezesa pozyskać przepis. Nie było to łatwe, jak to często bywa z przepisami rodzinnymi. Trochę tego, trochę tamtego tu szczyptę tam garść, nie za dużo, ale udało mi się usystematyzować procedurę produkcji tego weka. Rada jaką otrzymałem: mając dobre mięso nie warto używać dużo przypraw, ziół, dlatego tu jest tylko odrobina pieprzu”. Składniki: mięso z rozbioru dzika– peklosól– pieprz – skórki wieprzowe– żelatyna– woda Klasyfikując dzika wybieramy ładne chude kawałki oraz mniej więcej połowę tłustych. Kroimy je w dużą kostkę tak ok. 4x4cm. Peklujemy mięso nacierając peklosoli w nie za dużej ilości. Myślę, że ok. 15g/kg będzie ok. Odstawiamy w chłodne miejsce na dwa dni. Skórki wieprzowe gotujemy i po wystudzeniu mielemy na drobnym sitku 2 razy. Mają one dać galaretkę w słoiku. Ile ich dać? Myślę, że tu jest ok. 10% wagi mięsa. Jeśli nie macie skórek wieprzowych można dodać 2 łyżeczki żelatyny na litrowy słoik. Mieszamy mięso z pieprzem (ok. 1-2g/kg) oraz rozdrobnionymi skórkami. Słoiki wcześniej myjemy i parzymy. Upychamy mięso w słoikach pozostawiając około 2-3 cm wolnego miejsca od pokrywki. Wlewamy odrobinę wody, tyle aby wypełnić przestrzenie pomiędzy kawałkami mięsa. Zamykamy pokrywki i wstawiamy słoik do garnka z wodą. Prowadzimy podwójną pasteryzację, czyli tzw. prowadzimy tzw. gotowanie słoików dwa razy z wychłodzeniem pomiędzy kolejnymi gotowaniami. O siebie dodam, że to dwukrotne gotowanie to inaczej tyndalizacja. Polega ona na działaniu przez odpowiedni czas na produkt temperatury nie przekraczającej 100 stopni C, najczęściej w wody o temp 72-100 stopni C. Proces pasteryzacji prowadzimy w dużych garnkach, kotłach otwartych w zależności od ilości konserw. Do naczynia wlewamy ciepłą wodę wstawiamy słoiki, na dno kładziemy kratkę lub ewentualnie ściereczkę. Słoje stawiamy tak, aby się nie stykały ze sobą w trakcie ogrzewania. Poziom wody w naczyniu powinien sięgać do uszczelek słoi. Wodę w naczyniu doprowadzamy stanu wrzenia i na wolnym ogniu obrabiamy termicznie słoiki. Woda powinna lekko bulgotać. Można przyjąć, że słoiki gotujemy w zależności od pojemności: – 0,5l 60 minut– 1l 90 minut – 1,5l 120 minut Po zakończeniu procesu słoiki pozostawiamy w wodzie, kiedy ostygną wyjmujemy i odstawiamy do pomieszczenia o temperaturze pokojowej. Następnego dnia powtarzamy pasteryzację skracając czas do 45min przy mniejszych słoikach i 60min przy dużych. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu. Smacznego i darz bór Składniki: golonka wieprzowapieprzlistek laurowypeklosól 15g/kg Przygotowanie wsadu: Z golonek wykrawamy kości i tniemy w dużą kostkę razem ze skórą. Mięso nacieramy peklosolą i odstawiamy w chłodne miejsce na 24-36h. Do wysterylizowanej puszki wkładamy na dno puszki listek laurowy i 3 ziarenka pieprzu. Układamy zapeklowane mięso. Na wierzch można położyć listek laurowy. Wlewamy odrobinę przegotowanej, chłodnej wody tak aby wypełniła puste miejsca. Puszki zakupione w Puszkopol Puszkę ustawiamy na talerzyk obrotowy zamykarki, kładziemy pokrywkę. Uruchamiamy zamykarkę i wykonujemy prawidłowy zamek. Po zamknięciu puszki należy poddać obróbce termicznej. Konserwy należy tyndalizować, czyli potrójnie pasteryzować lub sterylizować. Ja w warunkach domowych do sterylizacji używam szybkowaru i sterylizuję konserwy w temp. ok. 105st. 50 min. Po sterylizacji konserwy należy schłodzić w zimnej, lodowatej wodzie do temp. poniżej 20 stopni, a następnie konserwy chłodzimy dalej w lodówce do temp. ok 6 stopni. Smacznego Sztuka mięsa w konserwie Składniki: – łopatka wieprzowa – pieprz – listek laurowy – peklosól 15g/kg Przygotowanie wsadu: Łopatkę wykrawamy dostosowując kawałek mięsa do wielkości puszki. Mięso nacieramy peklosolą i odstawiamy w chłodne miejsce na 48h. Napełnianie i zamykanie puszek Puszkopol Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy dwa, trzy ziarenka pieprzu, listek laurowy i układamy na to mięso. Można na wierzch położyć listek laurowy. Całość w konserwie musi być tak ułożona, aby zostało nieco miejsca na pokrywkę. Puszkę stawiamy na obrotowym stoliku zamykarki i zaginamy krawędź. Po zamknięciu puszki należy poddać obróbce termicznej. Konserwy należy tyndalizować, czyli potrójnie pasteryzować lub sterylizować. Ja w warunkach domowych do sterylizacji używam szybkowaru. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas. Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu dno naczynia ok. 4-5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwę sterylizujemy 45 min. Następnie wyłączamy grzanie, upuszczamy powoli ciśnienie, co chwilę odczekując i otwieramy szybkowar. Konserwy po sterylizacji przenosimy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw ja zmieniam wodę lub zostawiamy je w bieżącej wodzie, a następnie przenoszę do chłodnego pomieszczenia lub lodówki. Konserwy należy schłodzić do uzyskania wewnątrz temp. ok. 6 stopni. Tak wygląda konserwa po otwarciu Smacznego Nawigacja po wpisach Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana Zapytaj? zapytał(a) o 16:50 Jak otworzyć konserwe w puszce? bo nie ma takiego kółeczka do nie mam otwieracza 1 ocena | na tak 100% 1 0 Odpowiedz Odpowiedzi blocked odpowiedział(a) o 16:57 otwieraczemdo puszek ;p 0 0 Uważasz, że znasz lepszą odpowiedź? lub Jako dziecko zajadałem się kiełbasą, robioną w słoikach jeszcze na świniobiciu. To był „produkt”, który zaraz po kaszance (nazywanej w moich stronach „kiszką”) znikał w mgnieniu oka po uboju wieprzka. Kiedy już się owo dobrodziejstwo skończyło, czasem odnajdywałem jego smak w niegdysiejszej konserwie turystycznej (z zielono-żółtym paskiem), jednak to co obecnie można znaleźć w takiej puszce niewiele ma wspólnego z taką pyszną, domową mielonką ze słonawą galaretką i mocnym smakiem czosnku i dzisiaj będzie przepis na domową kiełbasę w słoiku – taką konserwę, ale o niebo lepszą. Prostota tego mięsnego przetworu polega na tym, że w zasadzie nie wymaga jakichś specjalnych umiejętności kulinarnych a i lista składników jest w zasadzie uboga i nie wymaga ścisłego przestrzegania jeśli chodzi o rodzaje kg mięsa wieprzowego Mięso to może być mieszanką mięsa wołowego i wieprzowego, w zasadzie z dowolnych części zwierząt. Najczęściej stosowane przeze mnie kombinacje to: 1/3 łopatki wieprzowej, 1/3 gulaszu wołowego i 1/3 podgardla albo tylko łopatka wieprzowa lub łopatka wieprzowa z boczkiem pół na pół. Każde inne mięso również się nada (kozina, jagnięcina, konina), choć nie próbowałem robić tego z drobiem. Mięso musi być surowe, nie może być podwędzane ani wcześniej solone czy łyżeczka soli (jeśli ktoś woli bardziej słone można 2 łyżeczki, jednak z czasem mięso zacznie się zakwaszać i samoistnie się „dosoli”)po 1. łyżeczce: majeranku, mielonego pieprzu,pół szklanki wody3 ząbki czosnkuWykonanie:Mięso płuczemy, dzielimy na mniejsze części i mielimy w maszynce o grubych oczkach jeden raz. To o tyle istotne, że raz przemielone mięso ciągle jest jeszcze dość zwarte, a o to chodzi w naszej domowej konserwie. Jeśli ktoś chciałby zastosować kupione mielone mięso (są w sklepach mieszanki garmażeryjne), to owszem, można, jednak one mielone są bardzo drobno (na tzw. kutrze), i produkt gotowy ma nieco inną zmielonego mięsa dodajemy wodę, przyprawy i siekany czosnekPo wymieszaniu, masę mięsną umieszczamy w słoikach (najlepiej małych, pół litrowych), do wysokości 3/4, ugniatając mięsto tak, aby nie było w środku powierza. Zakręcamy słoiki szczelnie i umieszczamy w garnku z wodą w taki sposób, aby woda sięgała do wysokości mięsa. Warto na dno garnka położyć szmatkę, żeby słoiki nie popękały podczas garnek na średni ogień i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień do minimum, aby tylko woda „bulgotała” i w takie warunki utrzymujemy przez 1 nie wyjmujemy, czekają na następny dzieńPo 24 godzinach powtarzamy proces – gotujemy wodę, i znowu godzinę na małym ogniu, aby woda leniwie „bulgotała” przez 1 ponownie powtarzamy proces po 24 ciepłe słoiki wyjmujemy i układamy do góry dnem na noc. Rano można je odwrócić, wszystkie powinny mieć wklęsłe pokrywki. Gdyby któraś nie była dobrze zassana, należy wymienić pokrywkę i powtórzyć proces. Albo przeznaczyć to mięsto na coś innego (gołąbki, lasagne, do jedzenia saute).Tak wykonana apertyzacja (a w zasadzie w domowych warunkach jest to wielokrotna pasteryzacja) jest potrzebna po to, aby zlikwidować wszystkie możliwe siedliska bakterii wewnątrz słoika, w tym ich przetrwalnikowe trzymamy w lodówce przez okres maksymalnie 3-4 miesięcy. U mojej babci trzymało się je w ziemiance całą zimę i kiełbasa zawsze była dobra. Jeśli dotrzymała ;)Zawartość słoików można jeść już następnego dnia, ale najlepsze są po 4-6 tygodniach. Wówczas mięso nabiera smaku, wytwarza się pyszna galaretka i miła dla oka otoczka tłuszczu. Kolor nie będzie tak różowy jak w sklepowej konserwie, ale to dlatego, bo używamy soli, a nie soli Jeśli masz więcej mięsa, musisz wydłużyć czas gotowania. Z 1 kg wychodzi ok, 4 słoików 400ml i tutaj 1 godzina wystarczy. Przy 2kg potrzeba półtorej godziny, przy 3kg 2 godziny, oczywiście z założeniem, że wszystkie są pasteryzowane na raz. Można to zrobić również w piekarniku (najpierw temp na 170 stopni, kiedy zauważysz że zawartość się gotuje zmniejsz na 120 i trzymaj odpowiednio długo).Gdyby po dłuższym okresie przechowywania okazało się, że wieczko zostało „wydęte” istnieje podejrzenie, że pojawiły się bakterie gnilne lub jad kiełbasiany – lepiej taki słoik wyrzucić z zawartością, niż ryzykować. Mi osobiście nie zdarzyło się to nigdy, choć raz w miesiącu robię taką słoikową chcesz uzyskać więcej „galaretki”, zamiast pół szklanki daj 1 szklankę ciepłej wody i rozpuść w niej łyżkę uzyskujemy?Jak widać wykonanie nie jest zbyt trudne (może trochę pracochłonne), składniki nie są jakoś specjalnie wyszukane – ale zobacz co uzyskujemy:Pyszną konserwową mielonkę, której nie zastąpi nawet najlepsza sklepowa konserwa czy wędlina,Zero chemikaliów, konserwantów czy sztucznych barwników – w Internecie jest wiele przepisów, które zawierają sól peklującą – azotyn sodu. On zachowuje różowy kolor mięsa, ale mi szaro-różowy wcale nie przeszkadza, a dodatkiem jest tylko sól,Wygodną formę na „przechowanie” mięsa, którego akurat mamy w nadmiarze (promocja w sklepie, wiejski dostawca półtuszy, świniobicie itp).Jeśli smakowała Ci taka kiełbasa w słoiku – albo pamiętasz smak jakichś innych domowych specjałów garmażeryjnych – napisz mi to w komentarzu! A jeśli interesuje Cię technologia produkcji konserw, zobacz tutaj. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KONSERW MIĘSNYCHKonserwa mięsna jest to produkt, w skład którego wchodzą głównie surowce mięsne z dodatkiem tłuszczowych i/lub podrobowych, ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, substancje dodatkowe dozwolone i ewentualnie surowce uzupełniające, zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne [PN-A-82022: 1998].Trwałość konserw mięsnych jest w znacznym stopniu uzależniona od stanu mikrobiologicznego surowców oraz zastosowanych warunków obróbki cieplnej. Mięśnie i duże kawałki mięsa, o stosunkowo małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym, można w niektórych przypadkach pasteryzować (np. szynka konserwowa), natomiast mięso w postaci małych kawałków, o znacznie większym zanieczyszczeniu, poddawane jest procesowi sterylizacji (np. pasztety). Zastosowana metoda obróbki cieplnej konserw mięsnych istotnie wpływa na jakość sensoryczną gotowego względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną konserwy mięsne dzieli się i oznacza następująco [PN-A-82022: 1998]:- konserwy pasteryzowane (KP) są to konserwy, które poddano obróbce cieplnej w temp. do 100°C,- konserwy sterylizowane (KS) są to konserwy, które poddano obróbce cieplnej w temp. powyżej 100°C,- konserwy trwałe w temperaturze otoczenia (KT) są to konserwy, które poddano obróbce cieplnej, spełniającej określone wymagania odnośnie do czasu i temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania, indywidualnie dobranej do właściwości KONSERWY STERYLIZOWANE□ Wymagania surowcoweDo produkcji konserw mięsnych stosuje się zwierzęce surowce: mięsne (ze zwierząt hodowlanych i łownych), tłuszczowe i podrobowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne i surowce uzupełniające. Surowce mięsne, tłuszczowe i podrobowe pochodzą z tusz zwierząt rzeźnych lub łownych uznanych za zdatne do spożycia przez ludzi.□ Opakowania do konserw sterylizowanychKonserwy mięsne są produkowane w puszkach metalowych, w folii wielowarstwowej oraz w szklanych słojach. Puszki metalowe różnią się: rodzajem metalu, lakierami, litografią, kształtem, rozmiarami i budową. W produkcji konserw mięsnych powszechnie stosuje się puszki cylindryczne. Są to puszki o przeznaczeniu uniwersalnym bez względu na wsad. Cylindryczny kształt puszek zapewnia niezawodność zamknięcia, bez konieczności stosowania specjalnych krzywek sterujących w zamykarkach, oraz umożliwia wykorzystanie toczenia się puszek w transporcie wewnętrznym. Duża różnorodność rozmiarów puszek uzasadniła podjęcie przez Międzynarodową Organizację Standaryzacyjną próby ich unifikacji na podstawie wyboru 11 średnic wewnętrznych, z przyporządkowaniem każdej z nich do określonej pojemności. Stanowią one pełny, zwykły ułamek w stosunku do puszki o pojemności 850 cm3, oznaczonej jako 1/1, a więc 1/2, 1/3, 1/4 itd., co z podaniem średnicy stanowi opis wielkości puszki, np. puszka 1/2, d = 99 mm. W Polsce szeroko rozpowszechnione są średnice 73 i 99 mm, przy czym puszki okrągłe opisuje się średnicą wewnętrzną d i wysokością zewnętrzną h, np. puszki 73 x 48 mm lub 99 x 63 blaszane są bardzo odporne na działanie czynników mechanicznych. Jest to ich niewątpliwą zaletą w porównaniu z opakowaniami szklanymi, które muszą być chronione zarówno przed uderzeniami, jak i tzw. szokiem termicznym. Utrzymanie hermetyczności zamknięcia naczyń szklanych wymaga, obok zachowania tolerancji wymiarowej szkła i wieczek, bardzo ścisłego przestrzegania ustalonych warunków napełniania opakowania wsadem (wolna przestrzeń minimum 6%) i następnie chłodzenia. Duża masa oraz względnie wysoka cena standardowych opakowań szklanych decydują o tym, że w praktyce z reguły stosuje się opakowania metalowe. Higieniczne walory szkła oraz przezroczystość są jednak bardzo istotne dla wyboru szklanego opakowania do niektórych asortymentów konserw.□ Proces technologicznyW zależności od asortymentu produkowanych konserw surowiec mięsny jest w różnym stopniu rozdrabniany oraz peklowany bądź solony. Jednocześnie przygotowuje się surowce roślinne, przyprawy, zalewy, ewentualnie zasmażki. Bardzo często stosowana jest wstępna obróbka cieplna: parzenie, gotowanie, podsmażanie. Przygotowane surowce rozdrabnia się i miesza, wsadem (farszem) napełnia się puszki, słoje i/lub opakowania z tworzyw sztucznych, odpowietrza, zamyka i poddaje obróbce cieplnej. Opakowania do konserw (szklane, z tworzyw sztucznych, puszki) są przed napełnieniem (w odwróconej pozycji) mechanicznie oczyszczane gorącym powietrzem, wodą i/lub parą wodną pod ciśnieniem. Do oczyszczonych i wysuszonych opakowań dozuje się ma na celu: usunięcie powietrza dla zahamowania wzrostu drobnoustrojów tlenowych, ograniczenie i/lub wyeliminowanie procesów jełczenia i niepożądanych zmian barwy oraz dla poprawienia przepływu ciepła. Odpowietrzony wsad dobrze przylega do wewnętrznej powierzchni opakowania, przyczyniając się do efektywniejszego transportu ciepła do geometrycznego centrum produkcji powinna zapewnić płynność procesu produkcyjnego, gwarantując tym samym wyeliminowanie niepożądanych przestojów, przetrzymywania wsadów w hali produkcyjnej. Szczególnie niebezpieczne jest przetrzymywanie rozdrobnionego mięsa i/lub gotowych wsadów (o bardzo rozwiniętej powierzchni i natlenieniu), w których namnożenie bakterii i utlenianie tłuszczu zachodzi bardzo szybko. Czas od napełnienia i zamknięcia opakowań do rozpoczęcia obróbki cieplnej nie powinien być dłuższy niż 2 godziny. W sytuacjach awaryjnych półprodukty należy przechowywać w warunkach konserw zachodzi podczas obróbki cieplnej. Konserwy mięsne należą do grupy żywności słabo kwaśnej, o pH powyżej 4,6. Przy takich wartościach pH surowca możliwy jest rozwój Clostridium botulinum. Sterylizacja konserw mięsnych w temp. powyżej 100°C (przez określony czas) zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne produktu odpowiednio wysokiej temperatury oraz wystarczająco długiego czasu ogrzewania powoduje skuteczne zniszczenie formy wegetatywnej drobnoustrojów oraz ciepłoopornych przetrwalników. Wysoka temperatura i długie ogrzewanie wpływają jednak niekorzystnie na składniki mięsa, co powoduje zmniejszenie wartości odżywczej i pogorszenie jakości sensorycznej gotowego produktu. Im wyższe są parametry obróbki termicznej (temperatura i czas ogrzewania), tym destrukcja składników jest w wyniku sterylizacji, częściowej redukcji ulega ilość ciepłolabilnych witamin (głównie B1). Inaktywacja niepożądanych enzymów oraz kształtowanie konsystencji i smaku wymagają mniejszej ilości ciepła niż wyjaławianie. Ogrzewanie wołowiny w temp. 121°C powoduje dwukrotnie większe straty lizyny niż w 70°C. Stwierdzono także, że im intensywniejsza jest obróbka cieplna, tym bardziej zwiększa się stężenie produktów reakcji Maillarda (siarkowodoru, merkaptanów, siarczków, dwusiarczków i innych), zmniejsza się strawność białka oraz większy jest wyciek problemem podczas produkcji konserw jest dostarczenie optymalnej dawki ciepła, zapewniającej bezpieczeństwo zdrowotne i niepowodującej zbyt dużej destrukcji żywieniowo ważnych składników praktyce procesy ogrzewania prowadzone są w różnych kombinacjach czasu i temperatury. Ten sam asortyment konserw bywa ogrzewany wg różnych schematów czas-temperatura, w zależności od wielkości i kształtu opakowania. Stwarza to problemy w przypadku oceny stopnia dogrzania konserw, jeśli wytycznymi do sterowania procesem są tylko wysokość temperatury i czas obróbki cieplnej. Nie można bowiem porównać bezpośrednio pochłoniętej przez konserwę dawki ciepła podczas sterylizacji prowadzonej w wyższej temperaturze i krótszym czasie z dawką ciepła pochłoniętą podczas sterylizacji trwającej dłużej, ale w niższej produkcji konserw wymaga wyznaczania wartości sterylizacyjnej F, która powinna być obliczana w trakcie trwania procesu. Pozwala to na uwzględnienie różnic temperatury początkowej wsadu konserw i czynnika grzejnego oraz zakłóceń, związanych np. ze spadkiem ciśnienia sterylizacyjna F określa czas sterylizacji w temperaturze odniesienia, która dla sterylizacji wynosi 121,1°C (250°F) i jest wyrażana w minutach. Wyznacza się ją w strefie krytycznej, tj. w miejscu, w którym konserwa pochłonęła najmniejszą ilość ciepła. Położenie strefy krytycznej jest określone dla poszczególnych opakowań w zależności od ich wielkości i kształtu. W przypadku sterylizacji efekty letalne w temperaturach niższych niż 90°C są bardzo małe i się ich nie rejestruje. Począwszy od temp. 90°C rejestruje się efekt letalny podczas wzrostu w fazie nagrzewania, podczas całej fazy sterylizacji właściwej oraz fazy schładzania, dopóki temperatura wewnątrz konserwy, w strefie krytycznej, nie osiągnie wartości poniżej 90°C. Efekty uzyskiwane podczas ogrzewania w zmiennej temperaturze mogą być porównane z efektami uzyskiwanymi w temp. 121,1°C (250°F) przez wyznaczenie stopnia letalności L. Stopień letalności L, czyli współczynnik szybkości inaktywacji, wskazuje, ile razy szybciej lub wolniej przebiega proces wyjaławiania w danej temperaturze w porównaniu z temperaturą odniesienia i wyraża się wzorem:gdzie: T - temp. w danym momencie trwania procesu, wewnątrz konserwy, w strefiekrytycznej Tr - temp. odniesienia (najczęściej Tr= 121,1°C) z - współczynnik efektu sterylizacji (najczęściej z = 10 K = 10°C).Dokładniejsze wyniki uzyskuje się, jeżeli stopień letalności uwzględnia również aktywność wody i pH środowiska wartości Tr i z są stałe dla danego procesu, wystarczy zmierzyć temperaturę wewnątrz konserwy (co jest możliwe przy zastosowaniu czujników termoparowych), aby obliczyć współczynnik L i tym samym ocenić szybkość procesu w odniesieniu do warunków teoretycznych. Dla danych Tr i z są przygotowane tabele, określające stopień letalności L w zależności od temperatury stopnia letalności L, w dowolnym momencie trwania procesu, umożliwia obliczenie wartości sterylizacyjnej F (min):gdzie: przedział t1- t2 jest czasem oddziaływania temperatur letalnych (> 90°).Metod wyznaczania wartości F jest wiele. Do najprostszych należy metoda sumowania, polegająca na mierzeniu co 1 minutę temperatury w strefie krytycznej konserwy (tj. strefie pochłaniającej najmniejszą dawkę ciepła), odczytywaniu z tabel odpowiadającej tej temperaturze wartości L i sumowaniu odczytanych stopni letalności (L). Przykładowy przebieg zmian temperatury wewnątrz konserwy i zmiany wartości F podczas sterylizacji konserw przedstawiono w norma PN-A-82022: 1998 określa, że wartość sterylizacyjna F powinna wynosić minimum 3 minuty. Jednak nie zawsze ten czas zapewnia wystarczające wyjałowienie. Wartość sterylizacyjna, jaką osiąga konserwa podczas sterylizacji w miejscu najsłabiej dogrzanym, powinna być dobierana w zależności od asortymentu i zamierzonej trwałości konserwy. Dla konserw mięsnych należy przyjąć zasady przedstawione w przedstawione w powyższej tabeli wskazują, że trwałość konserw zależy od stopnia ich dogrzania. Konserwy z I grupy poddaje się pasteryzacji, dlatego w tym przypadku nie określa się wartości sterylizacyjnej tylko temperaturę osiągniętą podczas ogrzewania. Ze względu na małą dawkę ciepła, jaką pochłonęły konserwy, gotowy wyrób musi być przechowywany w warunkach chłodniczych. Konserwy z grup II-IV są produktami sterylizowanymi, ale ich trwałość jest zróżnicowana w zależności od stopnia dogrzania, mierzonego wartością F. Im wartość ta jest większa, tym konserwa jest mikrobiologicznie stabilniejsza. Specyficzną grupę stanowią konserwy mięsne zaliczane do konserw typu SSP (ang. shelf stable product). Mimo że zastosowano tylko pasteryzację, konserwy te nie wymagają chłodniczego przechowywania i są „trwałe na półce" z uwagi na dodatkowe czynniki utrwalające, tj. zmniejszone wartości aktywności wody lub pH. Proces pasteryzacji nie inaktywuje form przetrwalnikujących Clostridium botulinum, ale aw < 0,95 lub pH < 4,6 powodują, że przetrwalniki nie są w stanie kiełkować i nie stanowią zagrożenia sterylizacji lub pasteryzacji konserwy muszą być natychmiast schłodzone do temp. poniżej 30°C. Szybkie chłodzenie ogranicza niekorzystne zmiany związane z przegrzewaniem konserw. Jednocześnie szybkie schłodzenie do temperatury niższej od optymalnej dla wzrostu drobnoustrojów zapewnia mikrobiologiczną trwałość. Te komórki bakteryjne, które w procesie obróbki termicznej nie zostały zabite, a tylko uszkodzone, nie są w stanie zregenerować się i konserwa jest bezpieczna pod względem chłodzenia duże zagrożenie wtórnego zanieczyszczenia konserw stwarzają mikronieszczelności puszek. Zagrożeń tych nie usuwa stosowanie do chłodzenia wody dobrej jakości, odpowiadającej standardom wody pitnej, tj. wykazującej 50-100 bakterii w 1 cm3. Woda powinna być chlorowana tak, aby w wodzie ociekającej z zakładki po ochłodzeniu konserw zawartość wolnego chloru wynosiła co najmniej 0,5 mg/dm3. Dla spełnienia ww. wymagania zawartość wolnego chloru w wodzie chłodzącej powinna wynosić 2-7 mg/dm3 przy pH 6,5-8, schłodzeniu konserwy się czyści, etykietuje i przekazuje do magazynu do dalszego sterylizowane (KS) i konserwy trwałe w temperaturze otoczenia (KT) należy przechowywać w temp. nie wyższej niż 18°C. Przydatność tych konserw do spożycia wynosi 12-18 miesięcy. Konserwy sterylizowane w wyniku zniszczenia mikroflory mogą mieć trwałość znacznie dłuższą (nawet 4 lata). W konserwach tych powolnie zachodzą jednak niepożądane zmiany i dlatego ich jakość jest gwarantowana tylko przez 18 miesięcy.□ Odchylenia jakościoweNa skutek zmniejszonego ciśnienia wewnątrz opakowania poprawnie wyprodukowane konserwy mają lekko wklęsłe wieczka i denka puszek. W przypadku nieprawidłowości w procesie technologicznym obserwuje się wybrzuszenie metalowego wieczka puszki lub słoja. Przyczyną jest bombaż fizyczny, chemiczny lub i najczęściej występujący jest bombaż mikrobiologiczny. Konserwy, które uległy zepsuciu wskutek działalności drobnoustrojów, nie nadają się do spożycia. Przyczynami rozwoju mikroflory we wsadzie konserw są najczęściej: niedotrzymanie parametrów sterylizacji lub złe ich wyliczenie, długi czas między zamknięciem napełnionych puszek a sterylizacją oraz zbyt wolne chłodzenie konserw. Powodem powstania bombażu mikrobiologicznego może być także większa, niż założono, ciepłooporność mikroflory i/lub liczba przetrwalników bakterii oraz nieszczelność puszek. Należy mieć na uwadze, że drobnoustroje zwiększają swoją ciepłooporność w środowisku o niskiej aktywności odsetek bombaży wywoływanych przez laseczki beztlenowe obserwuje się podczas przechowywania konserw przez pierwszy rok. W miarę upływu czasu liczba bombaży maleje, co tłumaczy się wymieraniem mikroflory metabolicznie uszkodzonej i/lub zepsuciem tych konserw, w których doszło do regeneracji bakterii. Powyższe obserwacje mają swoje uzasadnienie również w możliwości wyczerpania się składników odżywczych, w wytworzeniu się toksycznie działających na mikroflorę resztkową produktów metabolizmu, w konkurencji między mikroflorą tlenową i psują się także bez objawów bombażu. W konserwie o niezmienionym wyglądzie zewnętrznym bakterie nadal intensywnie spełniają swoje funkcje życiowe, jednak bez zdolności do wytwarzania gazu. Bakterie te można podzielić na dwie grupy. Bakterie pierwszej grupy wytwarzają w podłożu kwas bez wydzielania gazu, co prowadzi do zakwaszenia wsadu konserwy. Zepsuciu o ww. charakterze ulegają przede wszystkim konserwy warzywno-mięsne. Takie zepsucie określa się jako płasko-kwaśne. Bakterią szczególnie aktywnie uczestniczącą w tym procesie jest Bacillus grupą są bakterie słabo aktywne biochemicznie, niewytwarzające ani kwasu, ani gazu. Należą do nich przede wszystkim ziarniaki, a wśród nich gronkowce, które nie zmieniają wyglądu zewnętrznego oraz smaku i zapachu wsadu niekorzystnych zmian sensorycznych wsadu konserwy jest z reguły niewłaściwe przechowywanie. Żadnej z konserw nie można uważać za nieograniczenie trwałą. Wraz z upływem czasu przechowywania zwiększa się degradacja składników treści konserwy, przejawiająca się niekorzystnymi zmianami smakowitości, barwy, konsystencji, tekstury i soczystości, co w konsekwencji prowadzi do zepsucia abiotycznego. Sprowadza się ono tylko do przemian wpływ na jakość organoleptyczną i trwałość przechowalniczą konserw mają przede wszystkim: jakość surowca, zastosowana metoda ogrzewania (intensywność denaturacji białek), stopień odpowietrzenia konserwy, dodatek substancji stabilizujących (np. kwas askorbinowy) oraz temperatura do produkcji konserw użyto mięsa o wyjściowo dużym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym lub jeśli konserwy zostały poddane działaniu zbyt dużej dawki ciepła, to ich jakość ulega pogorszeniu, szczególnie pod względem organoleptycznym. W takim przypadku degradacja składników konserwy może bardzo szybko się zwiększyć, zwłaszcza że konserwy sterylizowane przechowuje się w stosunkowo wysokiej temperaturze. Zepsucie abiotyczne wystąpi już po stosunkowo krótkim czasie, np. po 2 latach. Jeśli natomiast do produkcji zastosowano surowiec o małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym i poddano go krótkiej obróbce cieplnej w stosunkowo niskiej temperaturze, to na początku składowania wsad konserwy nie będzie jeszcze miał optymalnego smaku i zapachu. Tego rodzaju konserwy nadają się do długiego składowania, ponieważ dopiero podczas magazynowania osiągają optymalną smakowitość i charakteryzuje je korzystna jakość organoleptyczna przez długi czas przechowywania. Wyraźna abiotyczna degradacja pojawi się dopiero po stosunkowo długim czasie, np. po 6 latach lub później. Trwałości przechowalniczej sprzyja dodatek substancji stabilizujących, takich jak np. mieszanka peklująca, oraz odpowiednie odpowietrzenie KONSERWY PASTERYZOWANE.□ Wymagania surowcoweMięsne konserwy pasteryzowane są produkowane z mięsa jakościowo najcenniejszego. Surowcem do produkcji są szynki, łopatki i polędwice uzyskane z rozbioru półtusz wieprzowych. Wyjściowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne ww. surowców jest na ogół niewielkie.□ Opakowania do mięsnych konserw pasteryzowanychW produkcji pasteryzowanych konserw mięsnych szczególnie duże znaczenie mają puszki o zróżnicowanych kształtach, tj. mandolinowe i prostopadłościenne. Ich wielkość, określana pojemnością wsadu w lbs (1 lbs = 453,592 g), jest najczęściej następująca:- mandolinowe (gruszkopodobne) - 1, 2, 3, 5, 7, 12 lbs,- prostopadłościenne „oblong" (o podstawie prostokątnej) - 11 i 21 lbs,- prostopadłościenne „pullman" (o podstawie kwadratowej) - 6, 11, 16, 21 lbs. Współcześnie konserwy mięsne pasteryzowane produkowane są niemal powszechnie w opakowaniach z termokurczliwych tworzyw syntetycznych. Opakowanie z tworzyw sztucznych musi zapewniać:- trwałość produktu porównywalną z opakowaniem w tworzywo blaszane,- wytrzymałość mechaniczną podczas procesu technologicznego,- funkcjonalność i łatwe zdejmowanie folii z bloku produktu.□ Proces technologicznySzynki, łopatki i schaby wykrawa się, tj. usuwa się: kości, skórę, okrywę tłuszczową oraz złogi tłuszczu międzymięśniowego, ścięgna i grube omięsne. Selekcję mięśni prowadzi się wg ich barwy, wyróżniając mięśnie jasne, którymi są: mięsień dwugłowy (po odcięciu jego najciemniejszej części, którą klasyfikuje się do mięśni ciemnych), mięsień lędźwiowo-biodrowy i mięsień półścięgnisty, mięśnie ciemne, do których zalicza się: mięsień czterogłowy (po odcięciu najbardziej ciemnych części, zaliczanych do mięśni bardzo ciemnych) i mięsień smukły oraz mięśnie bardzo ciemne, jakimi są mięsień brzuchaty i część mięśnia rodzaju mięśni szynki zależy od produkowanego formatu. Po selekcji mięśnie są przekazywane partiami do peklowni. W produkcji tego rodzaju konserw stosuje się solanki peklujące, którymi nastrzykuje się poszczególne grupy mięśni, najczęściej w ilości około 15%, tak aby po nastrzyknięciu mięso zawierało 80-150 mg NaN02/kg. Do nastrzykiwania stosuje się wieloigłowe nastrzykiwarki z możliwością regulacji wielkości nastrzyku w zależności od grup nastrzyknięciu surowiec poddaje się masowaniu. Proces masowania trwa ok. 6 godzin i prowadzony jest w cyklach masowanie/spoczynek. Parametry masowania uzależnione są od rodzaju surowca oraz wymaganego stopnia przypadku produkcji szynki w puszce wymasowanym wsadem napełnia się wyłożone folią opakowanie blaszane, odpowietrza, zamyka i poddaje procesowi szynka produkowana jest w folii wielowarstwowej, to mięśnie układa się w dolnej folii, wytłoczonej za pomocą urządzenia wyposażonego w tłocznik, odpowietrza i zamyka przez zgrzanie z górną folią. Zamkniętą w wytłoczce z folii wielowarstwowej szynkę umieszcza się w formie metalowej i zamyka wiekiem za pomocą prasy. Czas od zamknięcia puszki czy zgrzania folii do rozpoczęcia obróbki cieplnej powinien być jak najkrótszy. Po pasteryzacji następuje chłodzenie wodą zimną do temp. ok. 30°C w centrum geometrycznym i dochładza w temp. 2-4° konserwy o możliwie najlepszej jakości organoleptycznej oraz dużej wartości odżywczej wymaga zastosowania obróbki cieplnej w stosunkowo niskiej temperaturze, czyli zastosowania pasteryzacyjnej obróbki cieplnej. W efekcie gotowy produkt charakteryzuje się ograniczoną trwałością. Osiągnięcie w konserwie temp. poniżej 100°C nie chroni przed kiełkowaniem przetrwalników, np. Clostridium botulinum, dlatego stosuje się dodatkowe czynniki utrwalające, w tym głównie peklowanie. W procesie produkcji konserw pasteryzowanych stosuje się solankę peklującą o stężeniu, które zapewnia skutek antybotulinowy, tj. solankę umożliwiającą uzyskanie zawartości 80-150 mg NaN02 w 1 kg mięsa. Konserwy pasteryzowane, w porównaniu ze sterylizowa¬nymi, mają krótszy termin przydatności do spożycia i muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych, w temp. 0-6°C, co stanowi kolejny czynnik utrwalający. W tych warunkach najniebezpieczniejsze przetrwalniki laseczek beztlenowych Clostridium botulinum, mimo że przeżyją proces pasteryzacji, nie 1998 dla konserw pasteryzowanych przewiduje obróbkę cieplną, która powoduje osiągnięcie określonej temperatury w strefie najmniejszego dogrzania. Dla konserw blokowych ta temperatura powinna wynosić co najmniej 69°C. Należy jednak dążyć do tego, aby do sterowania pasteryzacją konserw mięsnych korzystać z wartości pasteryzacyjnej P. Kontrola pasteryzacji konserw mięsnych jest bardziej skomplikowana i do tej pory nie określono poziomu, jaki wartość P powinna osiągnąć, aby wyprodukowaną konserwę można było uznać za wystarczająco ogrzaną. Wartość P wyznacza się analogicznie jak wartość F, ale trudność przy jej wyznaczaniu stanowi temperatura odniesienia Tr i współczynnik efektu pasteryzacji z. W celu wyznaczenia wartości P przyjmowane są różne wielkości Tr (68,9-72°C) i z (4-42°C), co uniemożliwia porównanie stopnia dogrzania gotowego zakończeniu obróbki cieplnej konserwy mięsne pasteryzowane należy natychmiast schłodzić w centrum geometrycznym wsadu do temp. ok. 20°C. Temperaturę należy obniżyć możliwie jak najszybciej w całej masie wsadu. Nie jest to łatwe zadanie, ponieważ tkanka mięśniowa, a przede wszystkim tłuszczowa są złymi przewodnikami ciepła (A = 0,48 W/m-K dla mięsa i 0,18 W/m-K dla tłuszczu). Szybkie tempo obniżania temperatury wychładzanej masy osiąga się przez zwiększenie różnicy między temperaturą schładzanych konserw a temperaturą czynnika oziębiającego. Dobre rezultaty daje zastosowanie tzw. wody lodowej o temp. ok. 0°C. Wymagania mikrobiologiczne dla wody chłodzącej konserwy pasteryzowane są takie same jak w przypadku konserw ogrzewanie i schładzanie się konserw mięsnych powoduje ich nierównomierne dogrzanie w całej objętości wsadu, zwłaszcza że konserwy te są z reguły dużymi blokami mięsa. Wynikiem jest znaczne przegrzewanie warstw brzegowych w porównaniu do warstw centralnych. Długotrwałe działanie czynnika grzejnego o wysokiej temperaturze na powierzchnię pasteryzowanego bloku pociąga za sobą negatywne skutki technologiczne i organoleptyczne. W celu ich wyeliminowania zalecane jest stosowanie ogrzewania tradycyjnym procesie ogrzewania konserwy umieszczane są w pasteryzatorze, przy czym czynnik grzejny ma stałą temperaturę. W tych warunkach konserwy przebywają przez określony czas. Konsekwencją takiego postępowania jest szybki wzrost temperatury warstw brzegowych konserwy. Pod koniec czasu ogrzewania temperatura warstw brzegowych konserwy zbliża się asymptotycznie do temperatury czynnika grzejnego, natomiast temperatura warstw centralnych konserwy rośnie stopniowe polega na umieszczeniu konserw w letniej wodzie i stopniowym podnoszeniu temperatury czynnika grzejnego, z zachowaniem stałej różnicy ΔT między temperaturą czynnika grzejnego a temperaturą najmniej ogrzanego punktu konserwy. Zastosowanie ogrzewania stopniowego, przy odpowiednio dobranej różnicy temperatur ΔT, powoduje, w porównaniu z ogrzewaniem tradycyjnym, korzystne wyrównanie przestrzennego dogrzania bloku konserwy i tym samym lepszą jakość konserwy, ponieważ brzegowe warstwy wsadu w maksymalnej temperaturze są ogrzewane przez krótszy czas. Korzystnym skutkiem takiej technologii jest częściowe ograniczenie nieuniknionych strat przyswajalnych aminokwasów oraz witaminy Br Retencja witaminy B1 odpowiada za korzystne zachowanie wartości odżywczej żywności oraz jej jakości ogrzewane stopniowo charakteryzują się również mniejszym wyciekiem cieplnym. Względnie niekorzystnym skutkiem stopniowego ogrzewania jest wydłużenie czasu trwania procesu zakończeniu procesu produkcyjnego konserwy nieuszkodzone (niepogięte) i bez objawów nieszczelności przekazuje się do magazynu o temp. 0-6°C. W celu zabezpieczenia przed korozją puszki pokrywa się specjalną warstwą ochronną. Konserwy pasteryzowane wyprodukowane w opakowaniach z tworzyw sztucznych są magazynowane w warunkach chłodniczych maksymalnie przez 6 miesięcy, a w opakowaniach blaszanych przez 9 miesięcy.□ Odchylenia jakościoweSkutkami nieprawidłowo prowadzonego procesu technologicznego są odchylenia jakościowe, przede wszystkim w postaci bombaży: fizycznego, chemicznego i/lub mikrobiologicznego. W szynkach pasteryzowanych mogą również wystąpić odchylenia związane z rozwojem enterokoków. Wprawdzie są to bakterie niewytwarzające przetrwalników, ale ze względu na ich dużą ciepłooporność, zdolność do wzrostu w szerokim zakresie temperatur, w tym również w warunkach chłodniczych, w obecności soli i przy obniżonym pH, bakterie te stanowią problem nie tylko podczas produkcji, ale także w czasie przechowywania mięsnych konserw pasteryzowanych. Powodują, że podczas przechowywania pojawiają się niekorzystne zmiany: smaku, zapachu i konsystencji. Prawdopodobnie wynika to z faktu, że wprawdzie bezpośrednio po ogrzewaniu efekty letalne są znaczne, jednak komórki, które zostały uszkodzone, ale przeżyły proces, są zdolne do regeneracji w czasie składowania. Enterokoki są bakteriami nieruchliwymi i wzrastają tylko w miejscu, w którym krzepnąca galareta unieruchomiła bakterię. Po pewnym czasie powstaje jednak kolonia, która po osiągnięciu określonej wielkości jest widoczna gołym okiem. Ma ona barwę szarobiałą i dlatego żelatyna wygląda jak usiana białymi na podstawie: Mięso - podstawy nauki i technologii, pod redakcją: Andrzeja Pisuli i Edwarda Pospiecha

jak zrobić konserwę w puszce